Acerolapulver für Farbstabilität im Fleisch

In Kürze: Vorteile von Acerola in Fleisch

• Stabilisierung der roten Farbe
• Vermeidung von Ranzidität
• Verhinderung einer Braun-Färbung
• Gepökeltes Fleisch: Die Bildung von kanzerogenem Nitrosamin wird minimiert
• 100 % natürlich und Clean Label

Die Acerolakirsche 

Grüne Acerolakirschen gelten als eine der am höchsten konzentrierten, natürlichen L-Ascorbinsäure-Quellen überhaupt. L-Ascorbinsäure oder auch Vitamin C sind in der Lebensmittelwelt als Reduktionsmittel weit verbreitet.

Neben der Ascorbinsäure werden auch den mineralischen und phenolischen Inhaltsstoffen funktionelle Wirkungen nachgesagt. Unter anderem sollen sie die Wirkung der Ascorbinsäure verstärken, sodass Ascorbinsäure in ihrer natürlichen Matrix eine höhere Aktivität als synthetische Ascorbinsäure aufweisen soll.

Unsere Produktlinie

Die Acerolakirschen werden frisch ab Ernte zu Saft gepresst und sprühgetrocknet. Die Fruchtpulver sind auf Maltodextrin, Stärke, Gummi Arabicum oder trägerfrei erhältlich.

Unsere Produkte sind auf 17 % – 40 % Ascorbinsäure standardisiert und sind auch in Bio-Qualität verfügbar.

Acerola in Fleischwaren 

In Gegenwart von Sauerstoff wird das rote Myoglobin in rohem Fleisch zu braunem Metmyoglobin oxidiert. Rohes Fleisch wird in der Verpackung daher oftmals mit einer Schutzgas-Mischung ohne Sauerstoff überlagert, um der ungewollten Farbveränderung vorzubeugen.

Bei Anwesenheit von Ascorbinsäure wird die Braunfärbung weiter verzögert, da primär die Ascorbinsäure oxidiert wird. So kann eine Farbveränderung vermieden werden.

In gepökelten Fleischwaren hat Ascorbinsäure verschiedene Funktionen. Das Nitrit aus dem Pökelsalz reagiert in Anwesenheit von Wasser zu Salpetersäure. Ascorbinsäure oxidiert die Salpetersäure zu Stickstoffmonoxid, welches mit Myoglobin einen stabilen, pink-roten Komplex bildet (Nitroso-Myoglobin).

Erstens reduziert dies das Risiko, dass in Anwesenheit von Sauerstoff braunes Metmyoglobin gebildet wird.

Zweitens, braunes Metmyoglobin reagiert mit Stickstoffmonoxid zu rotem Nitroso-Metmyoglobin. Bei der Erhitzung von gepökelten Fleischwaren kann Nitrit und Salpetersäure zu Nitrosamin reagieren, welches als stark krebserregend gilt.

Da die Ascorbinsäure den Gehalt an Salpetersäure minimiert, kann die Nitrosamin-Bildung grösstenteils vermieden werden.

Ich bin interessiert an weiteren Informationen