Pflanzenfasern — Alleskönner für innovative Produktentwicklungen

Pflanzenfasern werden von der Industrie gerne für ihre ernährungsphysiologischen und ihre technofunktionellen Eigenschaften eingesetzt. 

Sie kommen aus unterschiedlichsten biologischen Ursprüngen. Dabei wird ein Grossteil aus nicht verwerteten, essbaren Pflanzenteilen gewonnen. So werden beispielsweise Apfelfasern aus dem Trester der Apfelsaftherstellung, Citrusfasern aus den Pressrückständen der Saftherstellung oder Kartoffelfasern aus den Beiprodukten der Kartoffelflockenherstellung, gewonnen. 

Die Pflanzenfasern verfügen allesamt über einen hohen Gehalt an Ballaststoffen bzw. Nahrungsfasern,
meist über 70 %. 

Dies ist einer der Gründe, warum sie in verschiedensten Bereichen der Lebensmittelindustrie Anwendung finden. Diese Anreicherung trägt in Kombination mit einer ausgewogenen Ernährung dazu bei, dass die von der WHO empfohlene tägliche Aufnahmemenge von 30 g Ballaststoffen erreicht werden können.

Gemäss der Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV) können mit hohen Nahrungsfasergehalten und dem Zusatz spezifischer Fasern verschiedenste ernährungsbezogene Angaben gemacht werden. 

Diese sind stets von der Quelle der Fasern und der eingesetzten Menge abhängig. Beispiele dafür sind das Beitragen der Ballaststoffe zu einer normalen Darmfunktion oder die Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut. 

Der Zusatz von Ballaststoffen setzt die Nährwertdichte herab und trägt zu einer Verbesserung des Nutri-Scores bei.

Beim Einsatz von Pflanzenfasern können unterschiedliche technologische Eigenschaften der verwendeten Ballaststoffe beobachtet werden. Die unlöslichen Ballaststoffe zeichnen sich durch eine hohe Wasserbindung aus. Diese ist abhängig von der Länge und der botanischen Herkunft der Faser. 

Das Wasserbindevermögen führt zu einer verbesserten Maschinengängigkeit und einer verlängerten Frischhaltung von frischen und gefrorenen Backwaren. Zudem verhelfen unlösliche Ballaststoffe zu einer verbesserten Gefrier- Taustabilität sowie Feuchtigkeitsretention bei Burger-Patties und «Hacktätschli». 

Lösliche Ballaststoffe können Zuckersirupe bei der Herstellung von Müesli und Müesliriegeln ersetzen. Bei der Herstellung von texturierten Proteinen verbessern unlösliche Pflanzenfasern die Textur und die Produktstabilität. 

Im Bereich von Trockenprodukten, wie z.B. Gewürzmischungen, Trockensaucen, Bouillons und Suppen können Fasern als eine Clean Label-Alternative zu konventionellen Rieselhilfsmitteln eingesetzt werden.

Der Anwendbarkeit sind keine Grenzen gesetzt. Gewöhnlich werden Fasern wie folgt eingesetzt:

Die Übersicht liefert typische Beispiele der Einsatzbereiche je Pflanzenart — die Aufzählung ist nicht abschliessend, je nach Applikation werden andere Fasern eingesetzt. 

Gerne beraten wir Sie bei der Auswahl der passenden Faser für Ihre Produktentwicklungen.

Wir freuen uns auf Ihre Anfrage!

Weitere Informationen und Muster