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25.08.2022

Acerola Extrakt für Farbstabilität im Fleisch

Ob Biofleisch, Fleisch aus regionaler Viehzucht oder Freilandhaltung: Stimmt die gewohnte Farbe des Fleisches nicht, wird beim Konsumenten keine Frische und Qualität assoziiert. Fleischverfärbungen können zu Preisreduktionen bis hin zu Produktentfernungen aus dem Sortiment führen. Mögliche Umsatzeinbussen und Lebensmittelverschwendung können die Folge sein. 

Doch weshalb gibt es Fleischverfärbungen? Das Protein Myoglobin sorgt für die rote Farbe im Fleisch. Interagiert dieses mit Sauerstoff, oxidiert es und lässt es braun bis grau erscheinen. Auch Salze und Marinaden können für eine Oxidation verantwortlich sein, wobei die Anfälligkeit bei gefrorenem Fleisch deutlich höher ist. 


Acerola Extrakt als Lösung

Unser Partner Tropextrakt hat eine breite Palette an Acerola Extrakten aus ihrer langjährigen brasilianischen Partnerschaft. Der hochwirksame Acerola-Extrakt bietet eine natürliche Lösung, um die gewünschte Farbe, sowie die sensorischen Qualitäten von Fleischprodukten zu bewahren. Das Myoglobin und dessen Farbe wird durch die antioxidativen Eigenschaften von Acerola stabilisiert, wodurch mögliche Verfärbungen des Fleisches verzögert werden. 

Den Acerola-Extrakt gibt es in Bio und konventioneller Qualität, er ist standardisiert auf 17% oder 34%
Vitamin C und wird weltweit als Ersatz von synthetischer Ascorbinsäure oder Natriumerythorbat eingesetzt.

Die Acerola-Extrakte eignen sich zur Farbstabilisierung von rohem oder auch gepökeltem Fleisch, wie Schinken, Würste, Hackfleisch usw. 

Der Einsatz von Acerola in Ihren Fleischprodukten bringt folgende Vorteile: 

  • Clean Label Ersatz für Ascorbinsäure oder Natriumerythorbat
  • Myoglobin Stabilisierung 
  • natürliches Antioxidans
  • verlängerte Frischehaltung
  • Standardisierung in nativem Vitamin C von 17% – 34%
  • Akazienfaser als Trägerstoff
  • Bio-Qualität möglich


Acerola bietet als Superfrucht eine breite Anwendung. Sie kann zum Beispiel als eine hervorragende Vitamin C Quelle oder als technischer Vorteil in Fleischprodukten verwendet werden. 

Der hohe, standardisierte Vitamin C Gehalt schützt Steaks wie auch Delikatessen, Wurstwaren, Salami etc. vor einer schnellen Oxidation und verbessert die Farbstabilität in Fleischprodukten.


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Acerola Extrakt zur Farbstabilität

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