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20.05.2022

Vakuumsgetrockneter italienischer Käse mit authentischem Geschmack

Wer an Käse denkt, denkt meist direkt an die Schweiz. Käse ist typisch für die Schweiz und gehört in jeder Form und Geschmack fest zur Schweizer Kultur. 

Nebst heimischem Käse wird seit jeher auch regionaler, italienischer Käse verwendet. Italienische Käsesorten wie Parmeggiano, Mozzarella oder Gorgonzola sind wie die berühmten Schweizer Käsesorten Gruyère oder Appenzeller ein fester Bestandteil der Schweizer Esskultur. 

Frischer Käse besitzt einen charakteristischen und intensiven Geschmack, kann jedoch durch den erhöhten Wassergehalt zu kurzer Haltbarkeit führen. 

Dieser Herausforderung kann mit der richtigen Trocknungstechnologie entgegengewirkt werden. Trocknungstechnologien gibt es viele, doch nur wenige erhalten die organoleptischen Eigenschaften, wie auch die Matrix und Struktur der Lebensmittel bei. Gerade mit der modifizierten Vakuumstrocknung, die unser Partner ROHA «NewFoods» anwendet, können ein intensiver Käsegeschmack und eine verbesserte Haltbarkeit erzielt werden.

Die folgende Darstellung vergleicht das Geschmacksprofil von frischem und getrocknetem Käse. Die Verarbeitung mit der modifizierten Vakuumstrocknung weist dabei ein ähnliches, teilweise leicht intensiveres Käseprofil auf. Wird der Käse sprühgetrocknet, gibt es stärkere Abweichungen des Geschmacksprofils im Vergleich zum Original.
 

ROHA «NewFoods» mit Sitz in Bussolengo Italien, hat sich auf die Verarbeitung von italienischen DOP zertifizierten Käsesorten spezialisiert. Die Produkte zeichnen sich durch folgende Eigenschaften aus:  

  • DOP zertifizierter Käse
  • Als 100% echter Käse deklarierbar
  • Erhältlich in unterschiedlichen Partikelgrössen (pulverförmig) , ohne zugesetzte Aromen
  • Echter Käsegeschmack, im Gegensatz zu stärker prozessiertem Käse
  • Geschmacksintensive Alternative zu aromatisierten oder sprühgetrockneten Produkten
  • Geeignet für Snacks, Backwaren, Savoury & Convenience Produkte und viele weitere Anwendungen
  • Erhalt der Natürlichkeit und Frische
  • Clean Label und volle Rückverfolgbarkeit
  • Geringe Oxidation und tiefe Gesamtkeimzahl


Diese Vorteile gelten für alle von ROHA «NewFoods» verarbeiteten Käsesorten. Dabei können die Produkte nicht nur für die unterschiedlichsten Snacks wie Flûtes, Chips, Cracker etc. verwendet werden, sondern unterstützen auch Backwaren, Saucen oder frische Fertigprodukte im Geschmack. 


Lernen Sie die diversen Käsesorten kennen


ROHA «NewFoods» führt folgende 10 italienische DOP zertifizierte Käsesorten: 

Grana Padano

Der Grana Padano ist ein langgereifter Hartkäse aus Norditalien. Er wird im Gebiet der Pianura Padana hergestellt und ist dank des Verarbeitungs- und Reifungsverfahren hochverdaulich, laktosefrei und besitzt einen starken, charakteristischen und umamihaltigen Geschmack. 
 

Pecorino

Der Pecorino gehört zu den ältesten der italienischen Käsesorten. Sein Name leitet sich vom italienischen Wort für Schaf («pecora») ab und wird als cremiger Hartkäse beschrieben. Je nach Alter des Schafskäses gibt es Unterschiede in Textur und Geschmack. Die regionale Herkunft des Käses liegt u.a. in der Toskana, Sizilien und Sardinien. 


Parmigiano Reggiano

Parmigiano-Reggiano ist ein italienischer, körniger Hartkäse, wird aus Kuhmilch hergestellt und reift mindestens 12 Monate. Er ist nach den Erzeugerregionen benannt, den Provinzen Reggio Emilia, Parma, dem Teil von Bologna westlich des Reno, Modena und dem Teil von Mantua am rechten, südlichen Ufer des Po.


Fontina

Fontina-Käse ist ein halbfester Kuhmilchkäse mit einem leicht buttrigen, nussigen Geschmack. Typischerweise wird der Fontina im Aostatal in den Alpen hergestellt. Der Fontina aus dem Aostatal hat eine natürliche, durch die Reifung bedingte Rinde, die in der Regel hellbraun bis orange-braun ist.


Gorgonzola

Gorgonzola ist eine der wichtigsten und bekanntesten Käsesorten Italiens und wird hauptsächlich in den norditalienischen Regionen Piemont und Lombardei hergestellt. Er ist einer der ältesten blau geäderten, schimmelgereiften Käse der Welt, der aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt wird. Es werden zwei Haupttypen von Gorgonzola hergestellt: Süsser und pikanter Gorgonzola. Beide Käsesorten weisen das typische, blau geäderte Netz im Käseteig auf. 


Mozzarella

Zu den traditionell süditalienischen Käsen gehört der Mozzarella. Der bekannteste davon ist der Mozzarella di Bufala Campana (aus Wasserbüffelmilch) gefolgt vom Mozzarella Fior di Latte, der aus frischer Kuhmilch hergestellt wird. 


Asiago

Asiago ist ein Rohmilchkäse aus Kuhmilch. Der Käse wird in einigen Gebieten der Provinzen Vicenza, Padua, Treviso (Region Venetien) und Trient (Region Trentino-Südtirol) hergestellt. Asiago-Käse, der in Käsereien in Bergregionen in einer Höhe von mehr als 600 m hergestellt wird, wird mit der Marke Prodotto della Montagna gekennzeichnet. Es werden zwei Hauptsorten unterschieden: Asiago Pressato (vollfette rohe oder pasteurisierte Kuhmilch) und Asiago d'Allevo (teilentrahmte rohe oder teilentrahmter roher oder thermisierter Kuhmilch), die jeweils in mehreren verschiedenen Varianten hergestellt werden, die sich hauptsächlich durch den Reifegrad unterscheiden


Taleggio

Taleggio ist ein mittelweicher, schmiergereifter Käse, der in bestimmten geografischen Gebieten Norditaliens (Lombardei und Piemont) hergestellt wird. Der Geschmack des Käses ist leicht aromatisch, ohne bittere oder stark säuerliche Eigenschaften.


Ricotta

Ein typisch italienisches Molkereiprodukt ist der Ricotta. Beim Ricotta handelt es sich um ein weiches, frisches Milcherzeugnis ohne Rinde, das ein körniges Aussehen hat, aber weich im Geschmack und streichfähig ist. Der Käse wird in vielen verschiedenen Varianten hergestellt, von denen einige je nach Art des Salzens, Reifens und Räucherns halbweich oder sogar hart sein können.


Mascarpone

Zu einem weiteren italienischen Milcherzeugnis gehört der Mascarpone. Ursprünglich wurde der Mascarpone in Norditalien hergestellt, mittlerweile wird sie jedoch im ganzen Land produziert. Der Mascarpone ist ein rindenloses, weiches, streichfähiges und nicht gereiftes Milcherzeugnis, das durch die Gerinnung von Milchrahm in saurer Hitze gewonnen und ohne bakterielle Gärung hergestellt wird. Sein Geschmack ist mild, süsslich und hat ein frisches, butterähnliches Aroma. Die Konsistenz ist dabei glatt und streichfähig, auch bei niedriger Temperatur. 

Mit der modifizierten Vakuumstrocknung behält jeder dieser Käsetypen seinen einzigartigen Geschmack wie auch seine Struktur. So bleibt die Authentizität in jeder Anwendung, ob in Backwaren, Fertiggerichten, Saucen oder Snack, erhalten. 



 

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Vakuumsgetrockneter italienischer Käse

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