Acerolapulver zur Erhöhung des Brotvolumens

In Kürze: Vorteile von Acerola in Backwaren

• Gleichmässige Porung der Brotkrume
• Optimierung der Teigelastizität, -klebrigkeit und der Resistenz gegen mechanische Überbelastung
• Verkürzung der Knet- und Standzeit von Teigen
• Erhöhung des Brotvolumens – auch bei Gluten-schwachen und Gluten-freien Broten
• Verminderung der Oxidation wertgebender Inhaltsstoffe
• Haltbarkeitsverlängerung
• 100 % natürlich und Clean Label

Die Acerolakirsche 

Grüne Acerolakirschen gelten als eine der am höchsten konzentrierten, natürlichen L-Ascorbinsäure-Quellen überhaupt. L-Ascorbinsäure oder auch Vitamin C sind in der Lebensmittelwelt als Reduktionsmittel weit verbreitet.

Neben der Ascorbinsäure werden auch den mineralischen und phenolischen Inhaltsstoffen funktionelle Wirkungen nachgesagt. Unter anderem sollen sie die Wirkung der Ascorbinsäure verstärken, sodass Ascorbinsäure in ihrer natürlichen Matrix eine höhere Aktivität als synthetische Ascorbinsäure aufweisen soll.

Unsere Produktlinie

Die Acerolakirschen werden frisch ab Ernte zu Saft gepresst und sprühgetrocknet. Die Fruchtpulver sind auf Maltodextrin, Stärke, Gummi Arabicum oder trägerfrei erhältlich.

Unsere Produkte sind auf 17 % – 40 % Ascorbinsäure standardisiert und sind auch in Bio-Qualität verfügbar.

Acerola in Backwaren

Für die Backwarenherstellung sind die viskoelastischen Eigenschaften der Teige essenziell. Verkleben bei der Formung oder Volumenverluste beim Backprozess sollen verhindert werden. In der Präsenz von Sauerstoff und Ascorbinsäureoxidase agiert Ascorbinsäure als Oxidationsmittel.

Dies beschleunigt die im Knetprozess stattfindende Bildung von Disulfidbrücken zwischen den Glutenproteinen. Dadurch wird das Glutennetzwerk gestärkt, was die Wasser- und Gasretention verbessert.

Dies führt zu erhöhter Brotvolumina, uniformer Krumenporung, höherer mechanischer Belastbarkeit und weicherer Textur des Gebäcks. Insbesondere die weichere Textur und die verbesserte Wasserretention wirken sich positiv auf die Maschinengängigkeit aus.

Mit dem Einsatz von Acerola können die Knet- und Standzeit von Teigen reduziert werden. Ebenfalls bei Backwaren aus Gluten-schwachen und Gluten-freier Mehle führt der Zusatz von Acerola zu einer signifikanten Volumenerhöhung.

Durch die Atmung der Hefe wird Sauerstoff während der Teigstandzeit immer knapper. Dann zeigt Ascorbinsäure zunehmend ihre Wirkung als Reduktionsmittel.

Dadurch wird die Oxidation wertgebender Inhaltsstoffe verhindert, was beispielsweise in höheren Polyphenolgehalten und besserer Farbstabilität bemerkbar wird.

Ausserdem können die Säuren und die phenolischen Inhaltsstoffe das Wachstum von haltbarkeitslimitierenden Mikroorganismen limitieren.

Ich bin interessiert an weiteren Informationen