Biogums – Hydrokolloide aus lokalen Rohstoffen

Erst die richtige Textur macht Lebensmittel zu einem wahren Genusserlebnis. Wässrige Saucen, sandige Eiscremes, flüssiges Ketchup und die Satzbildung einer Schokomilch haben eine Gemeinsamkeit – eine falsche Anwendung von Hydrokolloiden.

Hydrokolloide sind sehr vielseitig einsetzbar und ermöglichen verschiedenste rheologische Produktanforderungen. Die Verdickungsmittel werden gerne zur Verbesserung des Mundgefühls, zur Partikelstabilisierung oder auch Kostenoptimierung eingesetzt. 

Unser Lieferpartner Jungbunzlauer ist unter anderem auf fermentativ hergestellte Hydrokolloide, sogenannte Biogums, spezialisiert. Die Biogums Xanthan und Gellan werden von Jungbunzlauer unter höchsten Qualitäts- und Nachhaltigkeitsstandards in Österreich produziert. 

Xanthan

Xanthan (E415) ist ein sehr effizientes Verdickungsmittel und ein starker Stabilisator. Xanthan kann für die Herstellung von verschiedensten Lebensmitteln verwendet werden, beispielsweise zur Trubstabilisierung oder zur Optimierung des Mundgefühls.

Xanthan kann heiss und kalt eingerührt werden und benötigt im Unterschied zu vielen anderen Hydrokolloiden keine Aktivierung durch Scherung oder Erhitzung. Beim alleinigen Einsatz von Xanthan werden Pseudogele gebildet. Diese Pseudogele bieten folgende Vorteile:

• Hohe Stabilität in verschiedenen pH- und Temperaturbereichen
• Pseudoplastisches Verhalten: Viskosität wird beim Eintrag mechanischer Energie kurzfristig reduziert. Bedeutet: einfachere Pumpbarkeit und Abfüllung sowie einfachere Dosierung von Produkten aus Tuben, Flaschen und Sprays 
• Erhöhung der Viskosität bei tiefen Salzkonzentrationen
• Synergistische Erhöhung der Viskosität mit Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl und Konjak Glucomannan

Durch die Synergie kann die Einsatzmenge von Hydrokolloiden reduziert und Kosten eingespart werden. In Kombination mit Johannisbrotkernmehl und Konjak Glucomannan bildet Xanthan ein Gel.

Jungbunzlauer hat für jegliche Anwendungen verschiedene Xanthan Produkttypen entwickelt. Neben der Partikelgrösse unterscheiden sich die Xanthan-Typen auch in deren

• Rheologie
• Staubbildung
• Säurebildung
• Salztoleranz 
• Opazität bzw. Transparenz 

Gellan

Jungbunzlauers Gellan (Taya Gel^®) wird besonders als Stabilisator in pflanzlichen Milchalternativprodukten eingesetzt. Gellan (E418) stabilisiert dispergierte Partikel mit Konzentrationen von 0.03-0.05 % ohne eine Beeinflussung des Mundgefühls. In hohen Konzentrationen bildet Gellan weiche, schneidbare Gele.

Die weichen, schneidbaren Gele sind mit deren von Xanthan-Johannisbrotkernmehl-Mischungen vergleichbar. Im Gegensatz zu Xanthan ist Gellan nur in heissem Wasser löslich und wird durch Erhitzung aktiviert. Die hierfür benötigte Temperatur liegt bei 70-80 °C. 

Aufgrund dieser Eigenschaften wird Gellan oftmals folgendermassen eingesetzt:

• in Milchmischgetränken und Milchprodukten
• in pflanzlichen Milchalternativprodukten
• als Partikelstabilisator in Saucen, Cremen, Dressings und Getränken

In unserer Download Sektion finden Sie eine erste Inspiration zu den vorgestellten Produkten. 

Für konkrete Fragen und technische Unterstützung stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung.