Die vielseitigen Stärken der Lebensmittelstärken IMPAG Schweiz

Kontaktperson

Tamara Strebel

Senior Sales & Product Manager

IMPAG AG

Von cremig-weissen Joghurts, goldgelben Brötchen, roten Fruchtgelees bis hin zu Fonduemischungen – Stärken können in sämtlichen Lebensmittelgruppen eingesetzt werden.

Genauso wie in Lebensmitteln sind Stärken auch in der Natur vielerorts auffindbar. Sie werden aus verschiedenen Quellen gewonnen, darunter Getreide, Knollen, Wurzeln und Leguminosen.

Stärken sind Polysaccharide, die grösstenteils aus langen Ketten von Glukosemolekülen bestehen. Trotz der ähnlichen Zusammensetzung zeigen native Stärken abhängig von der botanischen Herkunft grosse Unterschiede:

Die Angaben wurden abstrahiert und können von der Realität abweichen. Zudem können Anbaugebiet, Sorten, Prozessierung, etc. zu abweichenden Ergebnissen führen. *Grosse Bandbreite zwischen verschiedenen Reisstärken

Die verschiedenen Werte lassen sich zum einen von den unterschiedlichen Verhältnissen und den Längen der Amylopektin- und Amyloseketten erklären. Zum anderen spielen neben den «Stärke-Molekülen» auch weitere Moleküle eine Rolle. Beispielsweise hat veresterter Phosphor einen grossen Einfluss auf die hohe Wasserbindekapazität von Kartoffelstärke.

Massgeschneiderte Eigenschaften durch physikalische und chemische Modifizierung

Neben dem botanischen Ursprung und der Funktionalität werden Stärken anhand ihrer Modifizierung eingeteilt. Als physikalische Prozesse gelten zum Beispiel thermische Behandlungen und physikalische Trennverfahren. Stärken, welche rein physikalisch modifiziert wurden, tragen keine E-Nummern und können gleich wie native Stärken deklariert werden.

Bei chemischen Modifikationen werden Stärken mit verschiedenen Chemikalien behandelt. Das Ziel ist die Substitution von Seitenketten, Veresterung, Veretherung oder Vernetzung.

Stärken werden physikalisch oder chemisch verändert, um deren Eigenschaften an die unterschiedlichen Einsatzgebiete anzupassen. Eine höhere Prozessstabilität (Hitze- und Schertoleranz), Kaltquellung, Säurestabilität, Gefriertaustabilität, helle Farbe oder glänzende Oberfläche können mittels Modifizierungen erreicht werden.

Die diversen Einsatzgebiete der Lebensmittelstärken

In der Lebensmittelindustrie werden Stärken in vielseitigen Anwendungen als kostengünstige, funktionale Inhaltsstoffe eingesetzt. Stärken dienen dabei als Verdickungs-, Gelier- oder Trennmittel, als Filmbildner, Emulgator oder als funktionales Pulver.

In Backwaren werden sie häufig als Bindemittel und Verdickungsmittel eingesetzt. Sie tragen zur Struktur, Konsistenz und Textur der Backwaren bei und führen zu einer verbesserten Krumenstruktur und längerer Frischhaltung.

Durch das Fehlen von Gluten werden glutenfreie Backwaren meist nach kurzer Zeit trocken und brüchig. Stärken können eingesetzt werden, um die Feuchtigkeit in glutenfreien Backwaren zu halten.

Beliebte Inhaltsstoffe für glutenfreie Produkte sind Mais-, Reis-, Tapiokastärken und ihre Wachs-Äquivalente, wobei Wachsstärken einen besonders tiefen Amylose-Gehalt besitzen.

In Joghurt wird Stärke als Stabilisator von Fruchtmassen eingesetzt, um die Textur und Konsistenz des Produkts zu verbessern. Vorausgesetzt wird, dass die Stärke hitze- und säurestabil ist und eine glatte Oberfläche besitzt. Spezifische Stärken können dank ihres cremigen Gels das Mundgefühl von Fett nachahmen, was zu Reduktionen des Energiegehalts und der Kosten beitragen kann.

In veganen Joghurtalternativen helfen gelierende Stärken das Netzwerk der abwesenden Milchproteine zu ersetzen. Zudem verleihen feine Stärken auf Basis von Mais, Reis oder Tapioka den Produkten ein geschmeidiges Mundgefühl und einen schönen Glanz.

Erbsen- und Kartoffelstärken dienen in veganen Käsealternativen als Grundgerüst und führen in Abhängigkeit der Fettmatrix zu festeren Texturen. Festere Texturen sind massgebend für das Schneiden und Reiben der Käsealternativen. Mit den richtigen Modifikationen kann zudem das Schmelzverhalten von konventionellen Käsen imitiert werden.

In Suppen und Saucen werden Stärken als Verdickungsmittel eingesetzt. Sie tragen dazu bei, die Flüssigkeit in der Suppe oder Sauce zu binden und garantieren die Integrität des Produkts. Weizen-, Kartoffel- und Erbsenstärken sind beliebte Optionen für Suppen und Saucen.

In Dessertprodukten verbessern Stärken die Backstabilität von Konditorcremen, ermöglichen das Anrühren von Creme- und Puddingpulvern ohne Kochen oder verhindern das Austreten von Wasser nach dem Auftauen. Auch können die weich-gelierenden Eigenschaften von Tapiokastärken zu einer reichhaltigen Textur verhelfen.

Übersicht über unser Stärke-Produktportfolio (weitere sind auf Anfrage möglich, Liste nicht abschliessend)

Mit unserem umfangreichen Sortiment an Lebensmittelstärken sind wir bestens gerüstet, um Produktentwicklungen in verschiedenen Kategorien der Lebensmittelindustrie zu unterstützen.

Unser Food Team steht Ihnen gerne bei der Auswahl zur passenden Stärke zur Verfügung.

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