Aromen – eines der Wundermittel in der modernen Lebensmittelherstellung

Gerade im Bereich der veganen Fleischalternativen ist der Einsatz von Aromen interessant, da Aromen den Geschmack und Geruch von Fleisch imitieren können. Beispielsweise könnten hier folgende vegane Aromen Anwendung finden:

• Rauchlachs
• Red Meat 
• Speck
• Schinken
• Masking-Aromen, Maskierung von unerwünschten Geschmacksnoten von pflanzlichen Proteinen 

Bei Brot ist der Einsatz von Aromen nicht erlaubt, anders sieht es aber bei Feinbackwaren wie beispielsweise den heimischen Gipfeli und sonstigen Blätterteiggebäcken aus. Diese werden aus verschiedenen Gründen vermehrt ohne Butter hergestellt. Aromen können helfen, den Geschmack abzurunden.

Auch in Margarine und veganen Käsealternativen werden Aromen eingesetzt. In Käse sind das zum Beispiel Aromen in Richtung Hartkäse, Rahmkäse, Schimmelkäse und Masking bzw. Maskierung. Masking-Aromen können auch hier zur Maskierung von unerwünschten Geschmacksnoten von pflanzlichen Proteinen eingesetzt werden.

Wie im Bereich der Fleischimitate gibt es für Milchproduktalternativen diverse Produkte. Möglich sind beispielsweise Aromen in Geschmacksrichtung Rahm, Joghurt, Milch, Frischkäse und viele weitere. Bei Joghurtalternativen sind nussigen, fruchtigen und braunen Aromen (fast) keine Grenzen gesetzt. Wenn es mal exotischer sein soll, können blumige oder kühlende Aromen zum Einsatz kommen.  

Fruchtzubereitungen, Waffeln und Frühstückscerealien bieten verschiedenste Applikationsmöglichkeiten von Aromen: Vanille, Zimt, Karamell, Honig, Schokolade, Waldfrüchte, Beeren, Aprikose, Erdbeere – die Liste könnte endlos weitergehen!

In Konfitüren können auch Modulations-Aromen Anwendung finden, diese werden beispielsweise zur Intensivierung der Fruchtigkeit und der Frische eingesetzt. Andere Modulations-Aromen können helfen, ungewollte Off-Flavours von Süssungsmitteln zu minimieren.

Takasago

Unser Lieferpartner Takasago ist ein wahrer Alleskönner mit einer kompletten Range an Aromen - der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Vorreiter sind sie bei Zitrus, Vanille, Kaffee, Tee, würzig-herzhaften Aromen, Geschmacksmodulierung und Mint. Angefangen vor über 100 Jahren in Japan agiert Takasago heute erfolgreich weltweit. 

Seit bald 25 Jahren beliefern sie den europäischen Markt von ihrem Standort in Deutschland. An diesem Standort sind verschiedene Applikationsteams stationiert, die auf Kundenwunsch Unterstützung und Produkt-Prototypen anbieten. 

Weltweit betreiben sie verschiedenste Kompetenzzentren, die nahe am Ursprung der Rohwaren forschen und Halbfabrikate fabrizieren. Durch die lokale Produktion in Deutschland werden die Transportwege kurz- und die Qualität hochgehalten. Neben dem breiten Sortiment zeichnet sich Takasago wie folgt aus:

• Maximale Flexibilität 
• Maximale Qualität
• Faire Preise
• Applikationssupport & Herstellung Produkt-Prototypen

Aromen im Lebensmittelrecht

Aromen können unterschiedlich klassifiziert werden, am wichtigsten sind die regulatorischen Vorschriften. Grundsätzlich wird zwischen «Aroma» und «natürlichem Aroma» unterschieden.

Die Deklaration «Aroma» beinhaltet naturidentische und künstliche Aromen. Künstliche Aromen sind heutzutage aber nur noch von geringer Relevanz. 

Natürliche Aromen dürfen nur durch spezifische Verfahren aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Rohstoffen hergestellt werden. Sämtliche Aromabestandteile in natürlichen Aromen müssen in gleicher Form natürlich vorkommen. Eine spezifische Richtung des Aromas darf nur genannt werden, falls mindestens 95 Gewichtsprozent aus dem namensgebenden Quelle stammen.

Schlusswort

Aromen sind ein mächtiges Werkzeug für das Intensivieren und Abrunden des Aromaprofils Ihrer Produkte. Geruch und Geschmack erinnern oftmals an spezifische Ereignisse und damit verbundene Gefühle. Auf diese Weise können «Haus-Geschmacksrichtungen» erzeugt werden, welche Kunden langfristig binden können.

Im Unterschied zu Frischzutaten gewähren Aromen eine gleichbleibende, standardisierte Qualität, mikrobielle Sicherheit, geringere Kosten und eine ungekühlte Logistik bei geringen Transportmengen. 

Zudem ermöglichen Aromen auch Aromaprofile, die nur schwierig erreichbar oder sehr teuer wären (zum Beispiel Fleisch-artiger Geschmack in Fleischalternativen oder Aromen Typ Trüffel).

Ein kleiner Einblick hinter die Kulissen: