Lösliche Nahrungsfaser – Multitalent Polydextrose

Traditionelle Zutaten wie Zucker und Fett haben bekanntlich einen hohen Energiegehalt und sollen daher im Rahmen von Konzepten zur Kalorienreduktion von Lebensmitteln ausgetauscht werden. Diese Inhaltsstoffe geben Lebensmitteln aber auch Geschmack, Körper und Mundgefühl und haben wichtige technologische Funktionen im Endprodukt.

Werden Zucker oder Fett ersetzt, so müssen vielfach andere Stoffe deren Eigenschaften übernehmen, um die Qualität des Endprodukts zu gewährleisten oder dessen kalorienreduzierte Herstellung erst zu ermöglichen.

So genannte Füllstoffe (Bulking agents) wie Polydextrose sorgen für Volumen und Körper in Lebensmitteln und verbessern das Mundgefühl. Sie werden beispielsweise vielfach in Light Produkten verwendet, wo sie Fett und Zucker ersetzen und gleichzeitig für die vom Konsumenten gewünschte Fülle und Konsistenz sorgen. Polydextrose ist ein hochverzweigtes, wasserlösliches Polymer aus zufällig verknüpften Glukoseeinheiten und schon seit langem als Füllstoff zum Zucker- und Fettersatz in Lebensmitteln bekannt.

Die Polydextrose Sta-lite III unseres Partners Tate & Lyle wird durch thermische Polymerisation von D-Glukose unter Beifügung von Sorbitol und Phosphorsäure hergestellt.

Einfacher Zucker- und Fettersatz

Beim Zuckerersatz in Lebensmitteln wird Polydextrose normalerweise in Kombination mit Intensivsüssstoffstoffe wie Sucralose eingesetzt. Süssstoffe bringen Süsse in Lebensmittel, jedoch kein Volumen. Hier ersetzt Polydextrose als Füllstoff das Zuckervolumen, das für die Rezeptur notwendig ist, ohne dabei selbst viele Kalorien einzubringen, gleichzeitig wird die Sensorik optimiert. Polydextrose weisst ähnliche funktionelle Eigenschaften auf, wie die traditionell verwendeten Kohlenhydrate Saccharose (Kristallzucker) und Glukosesirup und kann diese in vielen Anwendungen gut ersetzen.

Aus technologischer Sicht ist hier vor allem die Fähigkeit zur Karamelisierungs- und Maillard-Reaktion bedeutsam, wodurch im Endprodukt Farbe, Geschmack und Aroma entstehen.

Polydextrose hat im Vergleich mit Zucker, Glukosesirup oder Stärke einen niedrigeren glykämischen Index (GI) und wird insulinunabhängig verstoffwechselt, so dass dieses Polymer auch für Diabetiker als Austauschstoff geeignet ist. Zudem sorgt Polydextrose für ein längeres Sättigungsgefühl. In Kaugummis, Hart- und Weichkaramellen sowie Bonbons können durch Austausch von Glukosesirup durch Polydextrose einerseits Kalorien reduziert und andererseits bestimmte Produkte für Diabetiker geeignet gemacht werden. Des Weiteren ermöglicht die Polydextrose die Herstellung zuckerfreier, zahnfreundlicher und kalorienreduzierter Süsswaren.

In Schokolade ersetzt die Polydextrose zusammen mit Süssungsmitteln den Zucker und verleiht dem Produkt dennoch einen typischen Geschmack. Auch in Fruchtaufstrichen, süssen Saucen, Glasuren und Sirups kann Polydextrose zum Zuckerersatz beitragen. In Backwaren und Backmischungen kann Polydextrose Zucker und Mehl ersetzen. Auch hier trägt sie zur Entwicklung von Geschmack und Farbe bei und verbessert Volumen und Krumenbeschaffenheit.

Die leicht hygroskopischen Eigenschaften des Polymers wirken sich positiv auf die Haltbarkeit weicher Backwaren aus. Das Produkt bindet Feuchtigkeit und verzögert das Austrocknen. Gleichzeitig werden Frostschäden wie Gefrierbrand bei tiefgefrorenen Teigen reduziert und die Stabilität von Backwaren bei Einfrier- und Auftauvorgängen verbessert.

Auch in Glace und gefrorenen Desserts hilft Polydextrose Kalorien zu reduzieren. Indem sie den Gefrierpunkt senkt, verringert sie auch die Bildung von grossen Eiskristallen und trägt zu Cremigkeit und Textur bei. Die Polydextrose wirkt sich bei diversen Produkten günstig auf die Feuchtigkeitskontrolle aus.

Zusatznutzen prebiotische Eigenschaften

Bei einem durchschnittlichen Polymerisationsgrad von etwa zehn Glukosemolekülen sind in Sta-Lite Polydextrose von Tate & Lyle viele der strukturellen und physiologischen Eigenschaften löslicher Nahrungsfasern vorhanden. Polydextrose kann von den Verdauungsenzymen im Mund und im oberen Magen-Darm-Trakt nicht abgebaut werden und steht daher den Mikroorganismen im unteren Teil des Verdauungstrakts als Energiequelle zur Verfügung.

Dort wird Polydextrose jedoch nur teilweise abgebaut und besitzt auf Grund dessen nur einen geringen Prozentsatz des Energiegehaltes von Zucker bzw. Fett und hat gleichzeitig die Eigenschaften löslicher Nahrungsfasern. Auch in der Funktion als Nahrungsfaser kann Polydextrose in einer Vielzahl von Produkten eingesetzt werden, auf Grund der hohen Stabilität des Moleküls auch in Getränken mit niedrigem pH-Wert.

Durch die prebiotischen Eigenschaften der Polydextrose und den niedrigen glykämischen Index kann zudem ein langanhaltender Sättigungseffekt erzielt werden, was wiederum zu einem effizienteren und effektiveren Gewichtsmanagement beiträgt.