Von konventionell bis Bio Knospe: Stärken, Quellstärken und Quellmehle

Bio-Produkte sind nach wie vor im Trend, so stieg der Umsatz bei Bio im Detailhandel auch 2023 weiter. Ob konventionell, EU-Bio oder Bio Knospe, mit unserem langjährigen Partner Kröner Stärke bieten wir

• Stärken
• Gluten
• Quellmehle
• Quellstärken

von diversen Getreide- und Hülsenfruchtsorten an. Technologisch sind die Produkte sehr vielseitig einsetzbar.

Weizenstärke – die Stärke für Produkte auf Teigbasis

Es gibt gute Gründe, wieso Weizen so breite Anwendung in Backwaren und anderen Produkten auf Teigbasis findet. Neben Gluten steht auch der Weizenstärke viele Vorteile zu, da sie in gewissem Masse die Abwesenheit von Gluten kompensieren kann. Weizenstärke bietet im Vergleich zu anderen Hydrokolloiden zahlreiche Vorteile:

• Erhöhung der Teigelastizität
• Verbesserung der Teigkohäsion
• Besserer Kauwiderstand
• Homogenere Krumenstruktur
• Neutraler, leicht erdiger, brottypischer Geschmack
• Clean Label
• Gluten-Gehalt unter 20 ppm möglich, «Glutenfrei»-Deklaration möglich

Weizenstärke in glutenfreien Produkten

Die Vorteile der Weizenstärke treffen sowohl auf glutenhaltige als auch glutenfreie Applikationen zu, doch in glutenfreien Produkten kommt die Wirkung der (glutenfreien) Weizenstärke am besten zur Geltung. In vielen Fällen wird neben Gluten auch auf Weizenstärke verzichtet, obwohl dies aus technologischer Sicht nicht ratsam und deklaratorisch nicht notwendig ist. Anstatt Weizenmehl und Weizenstärke werden oftmals eine Stärke-Mischung und andere, nicht-Clean Label Hydrokolloide eingesetzt, was verschiedene Nachteile mit sich bringt.

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Weizenquellstärken – die perfekte Ergänzung zu nativer Stärke in Backwaren

Im Gegensatz zu Gluten quellen native Stärken erst unter Hitzeeinwirkung vollständig. Daher werden in glutenfreien Teigen neben Stärken oftmals andere, kaltquellende Hydrokolloide eingesetzt. Diese sollen die Bindung, die Verarbeitbarkeit sowie die Frischhaltung verbessern.

Glutenfreie Weizenquellstärke vereint die Vorteile von glutenfreier Weizenstärke mit denen kaltquellender Hydrokolloide und bietet so einige Vorteile:

• Auch in kaltem Zustand wasserbindend – ähnlich wie Gluten:
  Einstellung der Konsistenz zur Verbesserung der Maschinengängigkeit, Verbesserung der Gefrier-Tau-Stabilität von Teigen und Massen
   
• Höherer Wassereintrag in Teige:
  Erhöhung der Teigausbeute, Verlängerung der Frischhaltung, weichere Krume
   
• Durch die Erhöhung der Teigelastizität besseres Gashaltevermögen von Teigen:
  Kürzere Prozesszeiten, höhere Prozessstabilität & Gashaltung
   
• Clean Label
   
• Gluten-Gehalt unter 20 ppm möglich, «Glutenfrei»-Deklaration möglich

Insbesondere in Backwaren eignet sich Weizenquellstärke bestens als Ergänzung zu nativer Weizenstärke. Als Alternative zu den Weizenprodukten bieten wir in Zusammenarbeit mit Kröner Stärke ebenfalls native Dinkelstärke, Dinkelquellstärken und Quellmehle verschiedenster Getreidesorten in konventioneller, Bio und teilweise in Bio Knospe-Qualität an.