Glucono-delta-Lacton als nachhaltige Alternative zu Phosphat in Backwaren

Braucht es für gute Teige zwingend Natriumpyrophosphat (SAPP) als Säureteil in Backtriebmitteln? 

Die Antwort lautet nein, eine etablierte Alternative ist Glucono-delta-Lacton (GdL). Auch die Reaktionsraten der am weitesten verbreiteten SAPP Typen (SAPP 10, 15, 28 und 40) können mit dem Einsatz verschiedener Zusammensetzungen von Mononatriumcitrat, GdL oder verkapseltem GdL nachgeahmt werden. 

Weshalb akzeptieren Konsumentinnen und Konsumenten Phosphate in Lebensmitteln immer weniger? 

Die meistgenannten Gründe für die Ablehnung sind Nachhaltigkeit und gesundheitliche Bedenken bezüglich Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Nierenproblemen, die mit übermässigem Konsum der Elemente Phosphor und Natrium in Verbindung gebracht werden. Der Abbau von Phosphor führt zu erheblichen Umweltauswirkungen, wie Bodenerosion und Beeinträchtigungen der örtlichen Ökosysteme. Der hohe Wasserverbrauch belastet knappe Wasserressourcen, und chemische Substanzen, welche im Abbauprozess verwendet werden, verschmutzen Boden und Wasser. Marokko ist der grösste Lieferant für Phosphate. Für Anwohnende und Arbeitende dieser Industrie ist der Abbau und die Verarbeitung des Phosphors eine soziale und gesundheitliche Katastrophe.

Phosphate in Backwaren lassen sich sehr gut ersetzen 

Der grosse Vorteil dabei ist, dass Phosphate komplett ausformuliert werden können. Dazu werden bis zu 33 Prozent des Natriumgehalts reduziert, was sich positiv auf den Nutri-Score auswirkt. Wenn Natriumbicarbonat im Backtriebmittel zusätzlich durch Kaliumbicarbonat ersetzt wird, kann eine Natriumreduktion von bis zu 68 Prozent erreicht werden. 

Die drei Versionen von verkapseltem Glucono-delta-Lacton

Um eine Reaktion vor Beginn des Backens auszuschliessen, wird GdL nebst seiner reinen Form auch in verschiedenen Versionen mit einem Coating hergestellt. Dazu wird GdL mittels Trommel- oder Totalcoating mit gehärtetem Sonnenblumenöl verkapselt, das Resultat ist encapsulated GdL (eGdL).  Je nach Teig- oder Backanwendung bringen die GdL-Typen ohne Coating, mit Trommel- oder Totalcoating die passendsten Eigenschaften für optimale Resultate. GdL hat im Vergleich zum SAPP auch eine bessere Rieselfähigkeit und Lagerstabilität, welche mit Coating weiter verbessert wird.

Die folgenden Bilder zeigen den Vergleich des Backvolumens von Muffins mit und ohne SAPP28. Bei den zwei Varianten ohne SAPP28 wurde beim Backen GdL oder eGdL verwendet. Somit ist gut zu sehen, dass absolut vergleichbare Resultate im Backvolumen erreicht werden können.