Parallel zum Trend der gesunden und bewussten Ernährung wurde der Nutri-Score eingeführt. 

Der Nutri-Score soll einerseits die Nährstoffzusammensetzung verarbeiteter Produkte verbessern und andererseits den Verbraucher*innen eine bildliche Orientierung hinsichtlich der Nährwertqualität von Lebensmitteln geben. 

Dafür werden die «negativen» Komponenten eines verarbeiteten Produktes berechnet und den «positiven» Komponenten gegenübergestellt. Während ein hoher Zucker-, Fett- und Salzanteil den Nutri-Score negativ beeinflusst, wirken sich Proteine und Nahrungsfasern positiv auf die Nutri-Score Kennzeichnung aus. Daraus ergibt sich ein Wert von A bis E, welcher die Ernährungsphysiologie des Produktes vereinfacht darstellt.

Der Nutri-Score soll die Qualität von Lebensmitteln für Konsumenten*innen auf einen Blick vergleichbar machen.

Gesund ist «in»

Der zunehmende Trend der gesunden Ernährung lässt die Beliebtheit von Lebensmitteln mit einem ausgelobten Gesundheitsaspekt zunehmend steigen. Gemäss Mintel nimmt der Anteil an Produktlancierungen mit ausgewählter nährwertbezogener Auslobung stark zu. Insbesondere Health Claims wie «ohne zugesetzten Zucker» oder «high/added Protein» erfreuen sich grosser Beliebtheit.

Moderne Speisen müssen heute also nicht nur einen vollen, runden Geschmack aufweisen, sondern auch die Anforderungen einer gesunden Ernährung erfüllen, einen guten Nutri-Score erreichen und optimalerweise mit einem Health Claim gelabelt sein.

Zuckerreduktion – Süsse im Mass

Die Reduktion von Zucker ist ein wichtiger Branchentrend und viele Lebensmittelproduzenten beachten das Thema bei der Entwicklung neuer Lebensmittel. 

Heute werden in der Schweiz pro Kopf im Durchschnitt täglich 127g Saccharose konsumiert, während von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) nur 25g empfohlen werden. Bekannterweise wirkt sich ein zu hoher Zuckerkonsum negativ auf die Gesundheit aus und die Folgen sind moderne Zivilisationskrankheiten, wie Herzkreislauferkrankungen, Diabetes, Fettleibigkeit (Adipositas) sowie Karies. 

Um diesen Entwicklungen entgegenzuwirken, ist der Industriezweig bemüht, den Zuckergehalt von verarbeiteten Lebensmitteln zu reduzieren.
 

Zuckerreduktion und ihre Herausforderungen

Nebst seiner Hauptfunktion, dem Süssen von Speisen, dient Zucker zur Abrundung des Geschmackes. Er beeinflusst die Textur und Konsistenz von Lebensmitteln positiv und kann auch konservierend wirken.

Wenn Zucker reduziert oder gar vollständig ersetzt werden soll, muss zwingend klar sein, welche Eigenschaften der Zucker im Produkt erfüllt. Diese Eigenschaften geben dann auch vor, mit welchen Methoden oder Rohstoffen der Zucker im Produkt ersetzt werden kann.

Wir haben in unserem Portfolio eine Vielzahl an möglichen Rohstoffen, die sich für verschiedenste zuckerreduzierte Produkte eignen. 

Salzreduktion – Gesünder salzen

Salz ist ein entscheidender Geschmacksträger und verwandelt fade Gerichte in runde Geschmackskompositionen. Dabei werden die verschiedenen Aromen der jeweiligen Speise bereichert, ohne sie zu überdecken, wodurch Salz den Eigengeschmack von Lebensmitteln optimal zu Geltung bringt. Salz hemmt zudem das Wachstum von Mikroorganismen und erfüllt so eine wichtige konservierende Funktion, die nicht ohne weiteres ersetzt werden kann. 

Trotz dem breiten Anwendungsgebiet ist ein gemässigter Umgang mit Salz für eine gesunde Ernährung empfehlenswert. Laut der WHO liegt der aktuelle Salzkonsum in der EU 50% über der Empfehlung von 5g pro Tag. 

Um mit dem zunehmenden Gesundheitstrend mitzuhalten und dem neu eingeführten Nutri-Score gerecht zu werden, reduzieren viele Lebensmittelhersteller inzwischen die eingesetzte Salzmenge. Jedoch ist eine stärkere Salzreduktion bei den Konsumenten durch die gleichzeitige Einbusse des Salzgeschmackes oft unerwünscht. Salz erfüllt zudem oft wichtige technologische Funktionen, zum Beispiel in Backwaren.

Entsprechend sind innovative Lösungen und Rohstoffe gefragt, die die Reduktion von zugesetztem Salz in Produkten wie Brot, Käse, Snacks und Füllungen unter Beibehaltung von Struktur und Aroma erlauben. 

Fettreduktion – Leichter geniessen

Um den steigenden Ansprüchen an eine gesunde Ernährung gerecht zu werden, optimieren und reformulieren viele Lebensmittelhersteller verarbeitete Lebensmittel. Doch obwohl Fett aus Konsumentensicht verstärkt negativ wahrgenommen wird, so hat es in verarbeiteten Produkten dennoch viele positive Eigenschaften.

Fett ist nicht nur ein wichtiger Geschmacksträger, sondern auch Träger von fettlöslichen Vitaminen und Aromastoffen. Zudem beeinflusst Fett das Schmelzverhalten und dient zur Strukturgebung- und stabilisierung. Fett ist auch für eine angenehme Konsistenz vieler Produkte verantwortlich und trägt zur Sättigung bei.

Für die Lebensmittelindustrie sind die technologischen Eigenschaften von Nahrungsfetten von grossem Wert, weshalb Fettreduktion eine erhebliche Herausforderung für die Industrie darstellt. 

Als wichtiger Bestandteil von Emulsionen haben Fette wiederum unmittelbaren Einfluss auf die Textureigenschaften von Lebensmitteln und beeinflussen wichtige sensorische Attribute wie Mundgefühl und Cremigkeit auf positive Weise. 

Um den Fettanteil in Lebensmittel zu reduzieren sind also innovative Lösungen und Rohstoffe gefragt.

Proteinanreicherung – Starker Genuss

Proteinangereicherte Produkte sind im Zuge des steigenden Gesundheitsbewusstseins eine beliebte Wahl. Claims wie «high/added Protein» liegen voll im Trend, denn Proteine haben ein gutes Image und gelten als Muskel Booster und Fettkiller. 

Diese verstärkt positive Wahrnehmung von Proteinen führt zu zahlreichen Produktelancierungen mit nährwertbezogenen Labels.

Unser Körper braucht Proteine als Baustoff für Zellen und Gewebe (Muskelfasern, Organe, Blut), sowie für Antikörper und Enzyme. Weiter dienen sie als Transportsubstanzen für Nährstoffe wie Vitamine und Eisen, beschleunigen Reaktionen und übertragen Signale (Hormone).

Für die Menschen sind acht Aminosäuren (Bausteine der Proteine) essenziell, das heisst unser Körper kann sie nicht selbst herstellen und ist auf die Zufuhr von aussen angewiesen.

Doch Proteine erfüllen auch wichtige funktionelle Aufgaben bei der Produktzusammensetzung. Sie verbessern zum Beispiel die Struktur, Textur und Elastizität von verarbeiteten Lebensmitteln und weisen oft gute Emulsionseigenschaften auf. 

Um das Nährstoffprofil von Lebensmitteln positiv zu beeinflussen, eignen sich verschiedenste Proteine, wie Erbsen-, Reis- oder Weizenproteine.

Fasernanreicherung – Gesunder Ballast

Nahrungsfasern sind ein wichtiger Bestandteil für eine gesunde Ernährung. Dank ihren physikalisch-chemischen Eigenschaften reduziert die lösliche Nahrungsfaser Beta-Glucan aus Hafer nachweislich den Cholesteringehalt im Blut. Somit senkt der Verzehr von Beta-Glucan aus Hafer das Risiko für koronare Herzerkrankungen.

Doch auch dem bewussten Verbraucher mit einem Speiseplan reich an Früchten und Vollkorn fällt es schwer, die von der WHO empfohlenen Tageszufuhr von 30 Gramm an Ballaststoffen zu erreichen. Gezieltes Produktdesign der Lebensmittelindustrie kann hier eingreifen und mit einem ballaststoffhaltigen Sortiment zur Verbesserung der Ernährungsqualität der Bevölkerung beitragen.

Dank unseres breiten Portfolios an unterschiedlichen Nahrungsfasern, unterstützen wir Sie bei der Fasernanreicherung von Lebensmitteln, die sich in Bezug auf Optik, Textur, Geschmack und Stabilität nicht von herkömmlichen Produkten unterscheiden.

Better for you by IMPAG

Mit unserem BETTER FOR YOU Konzept haben wir den Trend hin zu einer gesunden Ernährung für Sie aufgegriffen und möchten Ihnen Möglichkeiten aufzeigen, wie Sie als Nahrungsmittelhersteller Nutri-Score gerecht darauf reagieren können.

Möchten Sie sich von unserem BETTER FOR YOU Konzept inspirieren lassen und Lebensmittel der nächsten Generation entwickeln? Gerne stellen wir Ihnen das Konzept persönlich oder per Videokonferenz vor.

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