Backemulgatoren: Wie, wann und wieso? IMPAG Schweiz

Kontaktperson

Valentino Levak

Sales & Product Manager

IMPAG AG

Schwankende Rohstoffqualitäten, anspruchsvolle Prozesse und eine steigende Erwartungshaltung hinsichtlich Volumen, langer Frischhaltung und weicher Krume der Konsumenten stellen Backwarenhersteller vor grosse Herausforderungen. Die Teige werden langen Standzeiten ausgesetzt, Teige und Brote werden kühl gelagert oder gar tiefgefroren und wieder aufgetaut.

Brot und Brötchen: Lange Frischhaltung, robuste Teige und weiche Krume

Emulgatoren sind wichtige funktionelle Werkzeuge, die helfen diesen Herausforderungen gerecht zu werden. Sie werden nicht nur zur Optimierung der Eigenschaften von Backwaren eingesetzt, sie verbessern ebenfalls die Prozessstabilität und tragen zu kontinuierlicher Produktqualität bei.

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Eine stabile Teigmatrix ist fundamental für ein zufriedenstellendes Endprodukt. Emulgatoren sind grenzflächenaktive Stoffe, die aus einem wasser- und einem fettliebenden Teil bestehen. So stabilisieren sie das Gemisch von unpolaren und polaren Stoffen, in Backwaren sind das typischerweise von Hefe oder Sauerteig produziertes Gas, Fett und Wasser. Doch die Wirkung von Emulgatoren ist nicht darauf beschränkt, denn die Wirkungsweisen und Anwendungsgebiete von Backemulgatoren sind äusserst vielseitig. Nachfolgend stellen wir Ihnen die geläufigsten Übergruppen und ihre Anwendung kurz vor:

Mono- und Diglyceride (E 471) – die Sanften

Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren bestehen trotz des Namens primär aus Monoglyceriden. Sie reagieren primär mit der Stärkefraktion im Teig und führen dank der Bildung von Amylose-Lipid-Komplexen zu:

Weicher und elastischer Krume
Stärkeretrogradation wird stark verlangsamt; Backwaren verlieren langsamer Wasser, bleiben länger weich und frisch

Applikation: Toast, Weissbrot, Feinbackwaren und andere Gebäcke, die von verlängerter Frischhaltung und weicher Krume profitieren. Ebenfalls für die Auflockerung dunkler Brote mit hohem Vollkornanteil bestens anwendbar. Insbesondere auch für gekühlte Backwaren geeignet.

Vergleich der Krumenweichheit zwischen Broten ohne und mit Mono- und Diglyceriden

DATEM (E 472e) – die Starken

Anders als die Mono- und Diglyceride stärken und stabilisieren DATEM insbesondere das Gluten-/Klebernetzwerk. Dies führt zu folgenden Vorteilen:

Robustere Teige mit höherer Gärtoleranz, Teige bleiben auch bei langen, unerwarteten Standzeiten stabil
Bessere Gashaltefähigkeit führt zu luftigen Broten mit feiner und gleichmässiger Krume
Resistenter gegenüber mechanischer Beanspruchung, die Gefahr von Überknetung wird verringert

Applikation: Backwaren mit Sauerteig- oder Hefe und längeren Standzeiten, schwierigen Prozessen oder in zu kompakten, schweren Broten

Volumenvergleich von Brötchen mit und ohne DATEM (1 = Control, 2 = DATEM A, 3 = DATEM B; links = 45min Standzeit, rechts = 55min Standzeit)

SSL (E 481) – die Alleskönner

SSL sind wahre Alleskönner, machen aber kleine Abstriche beim Wirkungsgrad. SSL unterliegen ausserdem einer gesetzlichen Höchstmengenbeschränkung. Diese Emulgatoren stabilisieren aber sowohl Stärke als auch das Glutennetzwerk und verbinden so die Vorteile von Mono- und Diglyceriden und DATEMs:

Verbesserung der Frischhaltung
Weiche und elastische Krume
Starkes Glutennetzwerk mit erhöhter Gärtoleranz und Belastbarkeit

Applikation: Für weiche Backwaren mit hohem Volumen, langer Haltbarkeit und hoher Prozessstabilität in industriellen Prozessen

Feinbackwaren: Luftigkeit und Stabilität für empfindliche Massen

Feine Backwaren wie Biskuit, Rühr- oder Sandkuchen basieren auf aufgeschlagenen Massen, die besonders empfindlich sind. Lange Prozesszeiten, schwankende Temperaturen sowie mechanische Beanspruchung durch Mischen und Pumpen beeinflussen das Backergebnis negativ. Auch hier können Emulgatoren zur Erhöhung der Teigstabilität, für eine weiche und elastische Krume und längere Frischhaltung eingesetzt werden. Für Feinbackwaren sind ebenfalls die homogenere Krumenstruktur und die erhöhte Luftigkeit der Masse äusserst relevant.

In Feinbackwaren mit geringen Fett- und Zuckeranteilen können einfache Mono- und Diglyceride (E 471) ausreichen. Bei höheren Fett- und Zuckergehalten sowie anspruchsvolleren Rezepturen empfehlen wir aber aktivierte Emulgator-Systeme.

Aktivierte Emulgatorensysteme – die Spezialisten

Emulgatorensysteme werden anwendungsspezifisch entwickelt und zusammengesetzt. Meistens bestehen solche Systeme für den maximalen Effekt aus 2-3 Emulgatoren, Glukosesirup als Träger und 1-2 anderen funktionalen Zutaten wie Milchprotein oder Magermilchpulver. Für die Herstellung werden die Zutaten vermischt, aktiviert und anschliessend sprühgetrocknet. Dies bietet diverse Vorteile:

Die Emulgatoren sind sofort nach der Zugabe hochgradig oberflächenaktiv und stabilisieren Luftbläschen in aufgeschlagenen Teigen/Massen schneller sowie mit höherer Effektivität und Effizienz
Auch bei stark fetthaltigen Rezepturen bestens geeignet, Zusammenfliessen und Austritt von Fett werden verhindert
Convenience; aktivierte Emulgatoren lassen sich besser einmischen und müssen nicht durch hydratisiert und erwärmt werden; dies ermöglicht kürzere Prozesszeiten
Kombinierte Vorteile der Einzel-Emulgatoren wie weichere, elastischere und gleichmässigere Krume, längere Frischhaltung, Volumensteigerung und höhere Belastbarkeit der Teige/Massen

Applikation: Biskuitmassen, Cakes sowie weitere lufthaltige aufgeschlagene Feinbackwaren, All-in-Fertigmischungen für Haushalt und Industrie

Vergleich der Grösse und der Farbe von Cakes mit aktiviertem Emulgatorsystem und mit Mono- & Diglyceriden (Links = Emulgator System aus LACTEM (E 472b) und ACETEM (E 472a), rechts = Mono- & Diglyceride aus Speisefettsäuren (E 471))

Aber es geht doch auch ohne? – eine Kurzzusammenfassung

Ja, aber auf Kosten der Wiederholbarkeit der Rezepte, des Teigvolumens, der Haltbarkeit sowie einer angenehm weichen und gleichmässigen Krume. Ohne aktivierte Systeme ist bei Mischprozessen und bei der Rohstoffauswahl erhöhte Vorsicht geboten. Ein separates Aufschlagen der Masse kann notwendig werden, was im industriellen Umfeld oft zu fehleranfällig und zeitintensiv ist.

Bei Broten und Brötchen sind hohe Luftigkeit und eine weiche Krume besonders wichtige Qualitätsmerkmale. Dafür werden helle Mehle mit starken Glutenwerten eingesetzt. Diese altern aber schneller, und das Brot soll aber beim Einkauf kurz vor Ladenschluss sowie beim Verzehr ofenfrisch schmecken. Lange Teigführung und dunklere Mehle können teilweise Abhilfe schaffen, verändern aber Produktcharakteristika und stellen industrielle Hersteller wegen langer Prozesszeiten vor Herausforderungen. Schwache und allgemein schwankende Glutenqualitäten können ebenfalls dazu führen, dass die Brotvolumina bei langen Standzeiten abnehmen. Emulgatoren sorgen für gelingsichere Backwaren, die auch den höchsten Qualitätsansprüchen gerecht werden.

In der Schweiz werden jährlich rund 100 Millionen Kilogramm Brot und sonstige Backwaren weggeworfen.

Dies entspricht rund 26% der hierzulande produzierten Menge. Der grösste Teil stammt aus nicht verkauften Produkten. Was wäre, wenn die Frischhaltung dieser Produkte verlängert werden würde? Zur Reduktion von Food Waste werden Backwaren oftmals eingefroren und wieder aufgebacken. Emulgatoren bringen insbesondere in aufgebackenen Broten erhebliche Vorteile für die Produktqualität mit sich. Selbstverständlich bieten wir ebenfalls palmfreie Emulgatoren an.

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