Clean Label Produkte sind längst keine Nische mehr, vielmehr werden kurze Zutatenlisten frei von E-Nummern von den Konsumenten erwartet. Clean Label Stärken und Quellmehle erlauben als funktionale Inhaltsstoffe die Herstellung von Lebensmitteln, welche hinsichtlich Produktstabilität, Textur und Mundgefühl, sowie der Deklaration alle Erwartungen erfüllen.
E-nummerfreie Funktionalität
Clean Label Stärken und Quellmehle sind native Stärken und Mehle, welche durch physikalische und mechanische Prozesse «modifiziert» werden. Zur Stabilisierung können die Produkte thermischer Behandlung, Druck und/oder Trennverfahren unterzogen werden. So werden die Prozessstabilität, die Gefriertaustabilität und die Säurestabilität von Clean Label Stärken erhöht. Es gibt stabilisierte Kochstärken, Instantstärken und Quellmehle. Durch die Weiterentwicklung der Herstellmethoden konnte die Stabilität der Produkte stetig verbessert werden, sodass heutzutage Clean Label Produkte modifizierte Stärken in vielen Anwendungen ersetzen können.
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Clean Label Instantstärken und Quellmehle werden mit der Zugabe von Dampf vorverquollen und mittels Walze, Extruder oder Sprühturm getrocknet. Abhängig vom Verfahren müssen die Stärken und Mehle noch vermahlen werden. Die heisse Vorquellung führt dazu, dass die Stärken und Mehle auch bei kalten Prozesstemperaturen hohe Wassermengen binden können. Die Art des Verfahrens und die Partikelgrösse beeinflussen die Wasserbindekapazität und Dispersions- bzw. Löslichkeitsgeschwindigkeit enorm. Vereinfacht können folgende Eigenschaften festgehalten werden:
- Feinere Pulver nehmen schneller Wasser auf und bilden schneller glatte Oberflächen aus
- Gröbere Pulver oder Flocken führen zu langsamerer Dispergierung, aber geringeren hydrostatischen Effekten, die Partikel sind einfacher und ohne Klumpenbildung einrührbar
- Extrudierte Instantstärken und Quellmehle haben eine langsamere Viskositätsentwicklung und eine tiefere erreichbare Endviskosität
- Walzengetrocknete Produkte führen zu einer schnellen Viskositätsentwicklung mit hoher Viskosität
- Sprühtrocknung ist schonender und erhält daher eher die ursprüngliche Struktur der Stärke; bei vielen dieser Stärken führt dies zu leichtem Viskositätsanstieg bei moderater Erhitzung, bei Walzen- und Extruderprodukten bleibt die Viskosität hingegen stabil oder nimmt ab
- Die grundlegenden Eigenschaften von Clean Label Stärken bleiben abgesehen der Stabilisierung mit nativen Stärken vergleichbar.
Aufgrund der schonenden «Modifizierung» müssen solche Stärken und Quellmehle nicht als modifiziert deklariert werden. Clean Label (Instant) Stärken werden meist als «Stärke» und Quellmehle als «Quellmehle» deklariert. Bei allergenhaltigen Rohstoffen muss wie bei anderen Produkten die Allergenquelle hervorgehoben werden.
Vielseitige Einsatzgebiete der Clean Label Texturants
In der Lebensmittelindustrie werden Clean Label Stärken und Quellmehle in vielseitigen Anwendungen eingesetzt und erfüllen viele technologische Zwecke wie Verdickung, Stabilisierung, und Gelierung. Durch ihre hohen Wasserbindekapazitäten führen sie zur Frischhaltung von Lebensmitteln und tragen massgebend zur Produktintegrität bei.
In Backwaren erhöhen Instantstärken sowie Quellmehle das Teigvolumen und führen zu einer vereinfachten Teighandhabung durch eine Erhöhung der Elastizität. Durch die Zugabe von Quellmehlen kann Teigen mehr Wasser zugegeben werden, was die Haltbarkeit von Broten verlängert. Traditionell wurden dafür Kochstücke eingesetzt, heutzutage bieten Quellmehle eine kosten- und zeiteffizientere Alternative. Zur Auswahl stehen diverse Getreidesorten mit tiefen bis hohen Ausmahlgraden (Vollkorn), aus Gründen der Funktionalität und des Preises kommen meistens weizenbasierte Produkte zum Einsatz. Auch für glutenfreie Backwaren gibt es geeignete Typen, welche die Frischhaltung und Teigeigenschaften von glutenfreien Broten verbessern. Insbesondere in glutenfreien Teigen fehlt es bei der Formung und am Anfang des Backprozesses an der Struktur aufgrund des nichtvorhandenen Glutennetzwerks, Quellmehle können Abhilfe bieten.
Instant-Stärken wie Weizen und Erbse werden oftmals zur Einstellung der Viskosität von Teigen für Dauer- und Feinbackwaren eingesetzt. Die Stärken helfen beim Ausgleich schwankender Mehlqualitäten (z.B. niedrige Fallzahl, geringe Glutenqualität).
Veganen Milchproduktalternativen fehlt das Milchprotein für die Ausbildung eines leichten Gels und eine cremige Textur. Clean Label Tapiokastärken können diese Textureffekte liefern und verfügen über hohe Resilienz in anspruchsvollen Prozessen und gegenüber Retrogradation, um den harschen Bedingungen bei der Herstellung und anhaltenden Kühllagerung von Joghurt standzuhalten. Dank Clean Label Tapiokastärken in Bio-Qualität können Joghurtalternativen nicht nur mit einer ansprechenden Deklaration sondern auch mit dem Fokus auf Nachhaltigkeit hergestellt werden.
Auch im Bereich Suppen und Saucen sind Clean Label Stärken durch ihre konsumentenfreundliche Deklaration beliebte Inhaltsstoffe. Abhängig von der gewünschten Konsistenz (lang vs. kurz), der benötigten Hitzestabilität, Säurestabilität und ob die Stärke kaltbindend sein soll, ist die Auswahl verschiedener Produkte gross. Beispielsweise benötigen mit UHT behandelte Saucen wie Mayonnaise hochfunktionale und bevorzugt kaltquellende Verdickungsmittel mit langer Konsistenz. Clean Label Instantstärken auf Basis von Tapioka oder Kartoffeln können je nach Präferenz zum botanischen Ursprung die passenden Inhaltsstoffe sein. Für Trockensaucen und – suppen, welche vom Konsumenten zubereitet werden, sorgen Clean Label Mais- oder Kartoffelstärke für eine schnelle Hydration und cremiges Mundgefühl. Weizenstärken sind aufgrund der starken, weissen Trübung spannend zur Aufhellung und können in gewissem Anteil Rahm, Milch und andere Weisser ersetzen. Für eine verbesserte Einrührbarkeit und zur Vermeidung von Klumpenbildung sind gröbere Weizenquellflocken ideal. Diese sind weniger hygrostatisch und lassen sich daher besser benetzen.
Fruchtfüllungen und -grundstoffe müssen auch in gefrorenem oder in gekühltem Zustand ihre Eigenschaften beibehalten, und das bei saurem pH. Clean Label Tapiokastärken verleihen Fruchtfüllungen eine glatte und glänzende Oberfläche mit hoher Transparenz und ohne Risiko von Synärese und nachgelagerter Andickung.
Auch in Dessert- und Konditorcremen spielen Stärken eine wichtige Rolle und verleihen dem Produkt ein cremig-volles Mundgefühl. Darüber hinaus garantieren sie eine Backstabilität und halten die cremige Masse in Form. Damit können Torten und Feinbackwaren kreativ gefüllt und dekoriert werden. Je nach dem ob die Cremen kalt- oder heiss angerührt, gebacken oder/und gefroren werden, stehen Kartoffel-, Tapioka- oder Wachsmaisstärken zur Auswahl. Für kurze Konsistenzen mit hoher Stabilität sind Erbsenstärken bestens geeignet.
Salzige Snacks sind beliebte Knabbereien zwischen den Mahlzeiten. Neben einem guten Geschmack und einer aufregender Textur wird auch an diese Lebensmittelkategorie die Konsumentenerwartung nach Natürlichkeit herangetragen. In direkt-expandierten Snacks gewährleisten Clean Label Kartoffelstäken die gewünschte Expansion und Festigkeit. Clean Label Erbsen- und Weizenstärken wiederum eignen sich besonders gut für gebackene Snacks und führen zu einer ausgeprägten Knusprigkeit. Je nach Art des Snacks und des Herstellungsprozesses, werden Mischungen aus heiss- und kaltquellenden Stärken verwendet. Bei gecoateten Nüssen werden beispielsweise meist 50 – 85 % native Stärke und 15 – 50% kaltquellende Stärke eingesetzt, die Wahl der Stärken hängt von der gewünschten Textur, dem Prozess und den eingesetzten Produkten ab.
Von Fleischalternativen wird erwartet, dass sie punkto Geschmack und Konsistenz dem tierischen Pendant in nichts nachstehen. Dies wurde in der Vergangenheit mittels unzähligen Zusatzstoffen erreicht, was jedoch in langen Deklarationen reich an E-Nummern resultierte. Hier setzten Clean Label Stärken an und verhelfen zu einer fleischähnlichen Textur mit einer konsumentenfreundlicheren Zutatenliste. Clean Label Kartoffel- oder Erbsenstärken führen durch ihre hohe Gelierung zu einem saftigen Mundgefühl und verleihen in Kombination mit Nahrungsfasern zur notwendigen Produktstabilität, um harschen Prozessbedingungen und Gefrier-Tau-Zyklen standzuhalten.
