Stevia als natürliche Zuckeralternative

Süssungsmittel sind mittlerweile in aller Munde. Mit dem Wunsch der Zuckerreduktion steigt die Nachfrage nach Zuckerersatzstoffen. In diesem Fokusbericht zeigen wir Ihnen, wieso wir denken, dass Stevia die Lösung ist und wie Sie damit verbundene Herausforderungen überwinden können. 

Die Erweiterung der Erklärung von Mailand zeigte deutlich, dass das Bedürfnis nach zuckerreduzierten Lebensmitteln weiter steigt. Dies führte zu einer erhöhten Nachfrage nach Süssungsmitteln, obschon besonders synthetische Süssungsmittel oftmals als negativ wahrgenommen werden. Synthetische Süssungsmittel wie Aspartam, Acesulfam K, Saccharin und Cyclamat gibt es viele und schon lange. 

Stevia als natürliche Alternative zu synthetischen Süssungsmitteln

Stevia-Produkte kommen erst seit kurzem als viable, natürliche Süssungsmittel in Frage. Die erste Stevia Generation schreckte viele Konsumenten mit bitter-metallischem Geschmack, Süsseplateau und Lakritz-Nebengeschmack ab. Daher wurde Stevia meist nur zur partiellen Zuckerreduktion eingesetzt. Heute gilt dies nur noch für sehr preisgünstige, einfache Stevia-Produkte, die neue Generation der Stevia-Produkte kann bis zur 100%igen Zuckerreduktion eingesetzt werden. 

Vorteile von Stevia

Zucker wird meistens aus ernährungsphysiologischen Gründen reduziert. Da viele synthetische Süssungsmittel aus Konsumentensicht ebenfalls negativ behaftet sind, macht das Ausweichen auf «natürlich» wahrgenommene Stevia-Produkte mehr Sinn. Folgende Vorteile von Stevia können festgehalten werden:

• Als «natürlich» wahrgenommen
• Hohe Stabilität gegenüber Hitze und Säure – auch bei anhaltender Lagerdauer
• Reiner Geschmack von hochwertigen Produkten (z.B. TASTEVA)
• 250-fache Süsskraft von Saccharose

Nachteile von Stevia

Bei der Suche nach geeigneten Stevia-Produkten stossen alle auf das folgende Problem: Entweder ist das Produkt teuer oder es hat ein mangelhaftes Süsse-Profil. Aus diesem Grund hat Tate & Lyle kostenoptimierte Stevia-Mischungen auf den Markt gebracht, die OPTIMIZER-Linie. Durch die Mischung können sie ebenfalls bei hohen Zuckerreduktionen eingesetzt werden, wie beispielsweise die viel teureren Reb A 97-99-Produkte. 

Neben den Kosten fehlt es Stevia wie auch den synthetischen Süssungsmitteln an Mundgefühl. Sie wirken im Gegensatz zu Zucker nicht als Texturgeber und Feuchthaltemittel. 

Alternative Texturgeber & Feuchthaltemittel

Zucker hat neben der Süsskraft verschiedenste Vorteile, beispielsweise sorgt er neben der Süsse auch für ein angenehmes, volles Mundgefühl in Getränken und für eine feuchte, leichte Krume in Backwaren. Diese Effekte werden in zuckerreduzierten Lebensmitteln häufig mit löslichen Fasern, Zuckeralkoholen oder Hydrokolloiden erreicht. Wegen der Verdaulichkeit können Zuckeralkohole wie z.B. Erythritol nur in geringen Mengen eingesetzt werden. Darum wird vermehrt auf lösliche Fasern wie beispielsweise lösliche Maisfasern (PROMITOR) zurückgegriffen. Neben dem Vorteil der Deklaration ohne E-Nummer können die Maisfasern problemlos in höheren Konzentrationen eingesetzt werden.

Die Möglichkeiten und Herausforderungen rund um die Zuckerreduktion sind vielseitig. Gerne beraten wir Sie bei Ihrer Anwendung, über Ihre Nachricht oder Ihren Anruf freuen wir uns!