Steviol-Glykoside aus Stevia – süss und kalorienfrei

Die für die Süsswirkung wichtigsten Steviol-Glykoside sind: Steviosid, Rebaudiosid A, Rebaudiosid C und Dulcosid A. Steviol-Glykoside sind kalorienfrei und nicht kariogen. Die Aufnahme beeinflusst den Blutzuckerspiegel nicht, daher sind Steviol-Glykoside aus Stevia für Diabetiker geeignet.

Heute wird die Steviapflanze hauptsächlich in Südamerika, Kanada, China und insbesondere Japan angebaut. In Japan werden Stevio-Glykoside bereits seit 30 Jahren industriell vermarktet.

Verwendung von Steviolglykosiden in Lebensmitteln

Nach einem langen Verfahren hat die EU-Kommission am 11. November 2011 die aus der Stevia-Pflanze gewonnenen Steviolglykoside nun als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. Damit eröffnen sich der Lebensmittelindustrie zahlreiche Anwendungsfelder für dieses interessante Süssungsmittel.

Die Verwendung von Stevia ist an bestimmte Anwendungsbedingungen geknüpft: Die EU-Zulassung gilt für insgesamt 31 Kategorien von Lebensmitteln, von Süsswaren, über Konfitüren und Softdrinks bis hin zu Tafelsüssen. Für jede dieser Produktkategorie wurden Höchstmengen festgelegt, die sicherstellen sollen, dass der von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit bestimmte ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) von 4 mg/kg Körpergewicht/ Tag insgesamt nicht überschritten wird. Es gelten weiterhin nur Steviol Glykoside, welche zu 95-prozentig rein sind, unter der Berücksichtigung des ADI als gesundheitlich unbedenklich.

In der Schweiz ist neu für ist für Produkte mit Steviolglykosiden, die nach den EU-Vorschriften hergestellt werden keine Bewilligung mehr nötig, sondern nur noch eine Meldung. Nach der Bestätigung der Meldung durch das BAG kann das Produkt in der Schweiz vermarktet werden.

Für Produkte, die nicht den EU-Vorschriften entsprechen, sind hingegen – wie bereits seit 2008 – nur provisorische Einzelbewilligungen möglich. Weitere Informationen finden Sie auf der Seite des BAG.
 

Hestellung von Steviol-Glykosiden aus Stevia

Industriell werden die wasserlöslichen Steviol-Glykoside aus den Steviablättern mittels Wasser oder Wasserdampf extrahiert. Dann werden sie mit verschiedenen Verfahren wie beispielsweise mittels Ionenaustauschern aufgetrennt und weiter konzentriert. Das Produkt wird üblicherweise mittels Sprüh- oder Vakuumtrocknung zu einem Pulver getrocknet und dann verpackt.

Eigenschaften von Steviol-Glykosiden

Steviol-Glykoside weisen im Allgemeinen eine sehr gute Löslichkeit auf. Zudem sind die Glykoside temperaturstabil bei hohen und tiefen Temperaturen und können somit zum Kochen und Backen sowie in Gefrierprodukten eingesetzt werden. Ein weiterer Vorteil ist die Stabilität in einem weiten pH-Bereich, so dass Stevia beispielsweise auch in Soft-Drinks eingesetzt werden kann.

Die relative Süsse ist abhängig von der Zusammensetzung des Extraktes, normalerweise sind Steviol-Glykoside  ca. 200-450 mal süsser als Zucker. Die Süsse von Steviol-Glykosiden ist lang anhaltend und im Abgang etwas verzögert. Als sensorischer Nachteil kann der in höheren Konzentrationen auftretende lakritz-ähnliche Bittergeschmack gesehen werden, welcher je nach Endprodukt wahrgenommen wird. Ob und inwieweit sich dieser Bittergeschmack als störend auswirkt, hängt auch von der Zusammensetzung der Steviol-Glykoside und der eingesetzten Menge im Endprodukt ab. Der Bittergeschmack lässt sich beispielsweise mit Fructose und Laktose maskieren, mittlerweile bieten auch Aromahersteller Lösungen zur Maskierung an.

Es wurde beschrieben, dass Steviol-Glykoside als Zusatzeffekt Fruchtaromen verstärken können. Interaktionen mit anderen Inhaltsstoffen in Getränken wurden bisher nicht beobachtet. Die Stabilität der Steviol-Glykoside im Endprodukt ist generell sehr gut.

Gleichbleibende Qualität garantiert

Ein qualitativ hochwertiges Steviol-Glykosid zeichnet sich nicht nur durch seine Reinheit aus, sondern insbesondere durch seine gleichbleibende Qualität. Die Verhältnisse der verschiedenen Steviol-Glykoside in der Pflanze können je nach den Wachstumsbedingungen der Pflanze stark variieren, damit unterliegen auch viele Steviol-Glykoside starken chargenweisen Schwankungen.

Nur mit einer gleichbleibenden standardisierten Qualität eines Raffinats kann auch eine konstante Produktqualität gewährleistet werden. Mögliche Einsatzbereiche für Steviol-Glykoside sind beispielsweise Getränke, Milchprodukte, Backwaren, süsse Desserts, Marmeladen, Süsswaren oder Ketchup.

Stevia auf einen Blick

• Süssungsmittel aus Stevia
• Kalorienfrei
• Alternative zur Süssung mit Zucker oder anderen
• Süssungsmitteln
• Zahnschonend
• Niedriger glykämischer Index, für Diabetiker geeignet
• Gut wasserlöslich
• Stabil in weiten pH-Bereichen, auch in Soft-Drinks
• Hitze- und gefrierbeständig

Erhältliche Produktvarianten:

• Steviol-Glykoside,
• beispielsweise Steviol-Glykoside 95% oder Rebaudiosid A 98%
• Tafelsüssen mit Steviol-Glykosiden aus Stevia