Lecithin: Ein vielseitiger natürlicher Inhaltsstoff

Lecithine sind in 3 verschiedenen Handelsformen erhältlich:

1.    Flüssige Lecithine:
 

Einfaches flüssiges Lecithin (fluid Lecithin) (60% Phospholipide):

Es handelt sich hierbei um ein Produkt mit hoher Viskosität mit emulgierenden und fluidisierenden Eigenschaften, welches für die Herstellung von Schokolade sehr wichtig ist (HLB zwischen 3-4).
 

Flüssige, teilweise hydrolysierte Lecithinvarianten:

Für diesen Ausnahmefall erlaubt die Gesetzgebung einen Phospholipid Gehalt von 56%, was unterhalb des sonst üblichen Grenzwerts von 60% liegt. Diese Varianten sind hydrophiler und dienen u.a. dazu, Spritzer bei der Verwendung von Margarine beim Braten zu vermeiden (HLB 9).

2.    Pulverförmiges oder entöltes Lecithin:
 

Es wird so genannt, weil es durch die Erhöhung der Reinheit von IA auf bis zu 97% durch die Entfernung des Fettabteils gewonnen wird. Es ist ein Produkt, das aufgrund seiner einfachen Handhabung bedingt durch die Pulverstruktur in verschiedenen Anwendungen eingesetzt werden kann (HLB 4-5).

3.    Lecithin-Spezialitäten:
 

Pulvervariante:

Flüssiges Lecithin welches auf einem Pulverträger aufgetragen wird (Weizenmehl, Sojamehl). IA-Gehalt zwischen 12-15 %.

Flüssige Variante:

Flüssiges Lecithin, welches mit einer anderen Flüssigkeit (z.B. Molke) gemischt wird und mittels einem technologischen Schritt (meist Sprühtrocknung) in Pulverform gebracht wird (IA-Gehalt zwischen 25-30 %).

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Lecithin in der Instantisierungs-Technologie

Lecithin hat die Fähigkeit, die Dispersion von pulverförmigen Produkten in Flüssigkeiten zu verbessern. Es hat diese Funktion, weil es zwei wesentliche Eigenschaften aufweist:

• Es verkürzt die Absinkzeit eines Pulvers in einer Flüssigkeit.
• Es stabilisiert Dispersionen, indem es für eine feine und stabile Partikelverteilung sorgt.

Die folgenden Produkttypen profitieren von der Zugabe von Lecithin:

• Hydrophobe Pulver wie Vollmilchpulver, Kakaopulver oder einige Milchnahrungen für Säuglinge.
• Hydrophile Pulver wie Kaseinate, Proteingetränke, einige Lacto-Seren, die aufgrund ihrer Partikelgröße schwer zu dispergieren sind.

Die oben genannten Eigenschaften von Lecithin spielen in dieser Anwendung eine Schlüsselrolle indem die Dispergierfähigkeit erhöht und die Dispersionen besser stabilisiert werden. Weitere Einflussfaktoren wie die Temperatur können bei der Dispergierung helfen, nicht aber bei der Stabilisierung.

Technologisch gesehen gibt es je nach dem zu lösenden Produkt unterschiedliche Lecithinierungsmethoden, im Grunde geht es aber immer darum, das Lecithin in kleinen Mikropartikeln auf ein pulverförmiges Produkt aufzubringen (idealerweise mittels Sprühung) und das Pulver dann optimal zu mischen, um eine gute Homogenisierung zu erreichen und die Bildung von Klumpen zu vermeiden.

In der Industrie gibt es dazu spezifische Verfahren, wobei die Lödige-Technologie eine der verbreitetsten ist. In dieser Methode kann jedoch die hohen Viskosität des Lecithins Schwierigkeiten bereiten, so dass oftmals auf Temperaturen von 60-70º C erhitzt werden muss, oder dass in Ölen verdünntes Lecithin verwendet werden muss. Andere Technologien verwenden Lecithin in Pulverform, welches direkt mit dem zu instantisierenden Produkt gemischt werden kann. Dies ist einfacher in der Handhabung, aber die Ergebnisse können je nach Anwendung weniger reproduzierbar sein.