Die Trends sind durchwachsen und zeigen verschiedene Paradoxen: Gesundheit versus bewusster Genuss, lokal versus global und traditionell versus High-Tech. Aus diesen Widersprüchen können vier Oberthemen abgeleitet werden.
- Globalisierung: Lebensmittel von aller Welt werden beliebter, so auch exotische Aromen.
- Gehaltvoll: Gesundheitliche Vorteile sind nach wie vor hoch im Kurs, auch bei Genuss-Produkten wie Süssgetränken.
- Imperfekte Perfektion: Wie Menschen sollen auch Lebensmittel nicht perfekt sein, und teilweise auch provozieren. Auch bewusst auf den Genuss-ausgerichtete Produkte spielen in diese Kategorie.
- Synergie zwischen Landwirtschaft und Technologie: Gesund, preiswert und nachhaltig – technologische Fortschritte helfen weiter.
Globalisierung: Neue Geschmacksrichtungen dank innovativer Aromen und fermentierten Lebensmitteln
Konsumenten werden zunehmend neugieriger und sind auf der Suche nach neuen Ideen, um kulinarisch die Welt zu entdecken. Neben Aromen wie Passionsfrucht, Mango & Co., bieten wir mit Takasago auch viele unkonventionelle Geschmacksrichtungen wie Satsuma, Buddhas Hand oder Sakura an.
Neben Aromen können aromatisierende Extrakte ein spannender Pfad darstellen: Sei es Jackfruit, Ginseng, Drachenfrucht oder doch lieber ein Kombucha-Pulver?
Die Anfälligkeit globaler Supply Chains
Aufgrund der zunehmenden Globalisierung wirken sich Ernteeinbussen, Transportengpässe und sonstige Welt-Geschehnisse zunehmend auf lokale Märkte aus. Gewürzextrakte als Ersatz zu Gewürzen und Kräutern, Kakao-freie Schokoladen-Alternativen oder andere Zitrus-Früchte anstatt Orange sind nur einige Beispiele wie solche Herausforderungen gemeistert werden können.
Gehaltvoll: Völle an Geschmack, Funktionalität und Genuss
Völle kann mit Vollmundigkeit in Bezug auf das Mundgefühl und den Geschmack als auch mit gesundheitlichen Vorteilen assoziiert werden. Funktionale Getränke liegen nach wie vor im Trend und werden es wohl auch noch lange bleiben. Neben Vitaminen und Mineralstoffen bieten wir Acerola-Pulverextrakte (Vitamin C) sowie flüssige als auch pulverförmige Extrakte aus Guarana und Mate (Koffein) an.
Vollmundigkeit ist in aller Munde
Zuckerreduktion ist ebenfalls eine Strategie zur Nährwertverbesserung von Lebensmitteln und Getränken. Ohne Füllstoffe wirken zuckerreduzierte Produkte wässrig und lasch. Um dem entgegenzuwirken kann das Mundgefühl mit Erythrit, Beta-Glucan und löslichen Fasern verbessert werden. In Kombination mit einem klarlöslichen Protein für eine eiweissreiche Auslobung steht dem Verkaufsschlager nichts mehr im Weg.
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Geschmackskomplexität mit Aromen und fermentierten Lebensmitteln
Die dritte Auffassung von Gehaltvoll, Geschmackskomplexität, kann beispielsweise durch das Mischen verschiedener Aromen, den Einsatz von Fruchtsäften oder auch fermentierten Lebensmitteln beeinflusst werden Bei der Fermentation entstehen eine Vielzahl an aromaaktiven Substanzen, die Lebensmitteln und Getränken eine Völle geben.
Der hohe Gehalt an kurzkettigen, aromaaktiven Metaboliten der Mikroorganismen führt zu einem höherer Geschmackskomplexität und -intensität, welcher ebenfalls die Wahrnehmung anderer Aromen verstärken kann. Durch die ausgeprägte Vollmundigkeit der Fermentate kann die Salzzugabe und damit der Natriumgehalt reduziert werden. Zur Natriumreduktion können neben Fermentaten ebenfalls Salzaustauschstoffe oder geschmacksverstärkende Aromen und Extrakte eingesetzt werden.
Imperfekte Perfektion: Unerwartete Kombinationen und Gewohnheitsbruch
Salzig-herzhafte Zutaten in süssen Getränken? Überraschende Geschmackskombinationen können bestehende Käufer aufs Neue überraschen und neue Käufer anlocken und somit signifikant zur Bekanntheit einer Marke beitragen. Neben verrückten Kombinationen können auch sonstige unausgesprochene Kulinarik-Regeln individuell ausgelebt werden: Frühstück am Abend, Süssgetränke am Morgen sowie unerwartete Texturen und trigeminale Reize wie kühlend, wärmend oder prickelnd.
Erwarte das Unerwartete: Überraschende Texturen und trigeminale Reize
Ob Triebmittel für Pancakes, milde Säuerungsmittel und Süssungsmittel für morgendliche Erfrischungsgetränke oder Aromen mit Kühl-Empfinden – wir bieten eine Vielzahl an Lösungen, die zum Staunen einladen. Neben kühlenden Aromen bietet Takasago ebenfalls Hot Sensation-Aromen an, deren Schärfe erst im Hals bemerkbar wird. Diese eignen sich bestens, um Produkten eine verzögerte Schärfe ohne Chili-Geschmack zu verleihen.
Auch für prickelnde oder würzige Angelegenheiten gibt es eine Lösung – sei es unsere gecoatete Zitronensäure mit integriertem Natriumbicarbonat oder der Einsatz geräucherter Dextrose sowie Gewürz-Extrakten, um einen einzigartigen Rauch-Geschmack zu erzeugen. Die Möglichkeiten sind grenzenlos.
Synergie zwischen Landwirtschaft und Technologie: Nachhaltig, effizient und gesund
Zur Optimierung der Kosteneffizienz sind grosse Mengen notwendig, sowohl für die Landwirtschaft als auch für die herstellende Industrie. Schwankende Bedingungen des Klimas, wechselnde Preise von Dünger und Energie usw. führen immer wieder zu schwankenden Verfügbarkeiten und Preiserhöhungen. Um Engpässe von gewissen natürlichen Produkten zu umgehen, können als Ersatz diverse Aromen verwendet werden. Mit Zitrus-Aromen, welche aus ungenutzten Nebenströmen (z.B. Schale) extrahiert werden, kann der Einsatz teurer und knapper Fruchtsäfte reduziert werden.
Ein weiteres Beispiel sind naturidentische Beeren-Aromen, die aus natürlichen Produktnebenströmen hergestellt werden können, ohne dass die Beeren über grosse Strecken transportiert werden müssen und dabei möglicherweise verderben oder beschädigt werden. Neben der Nutzung von Nebenströmen wird ebenfalls die Nachfrage an oftmals ressourcenintensiven Anbaupflanzen verringert, wodurch wiederum weniger Monokulturen angebaut werden müssen.
Gesund und lecker: Zuckerreduzierte Lebensmittel mit Mundgefühl
Kosteneffizienz ist und bleibt ein stetiges Thema. Zunehmend spielt aber auch der Gesundheitsaspekt eine immer wichtigere Rolle. Damit verbunden ist auch die Entwicklung von alternativen Süssungsmitteln und einem steigendem Konsum. Sucralose, Stevia, Erythritol & Co sind mittlerweile in aller Munde. Bei Produkten mit High-Intensity Süssungsmitteln wie Sucralose und Stevia fehlt es aber oftmals an «Körper». Die Masse beziehungsweise der leichte Viskositätsanstieg des fehlenden Zuckers muss irgendwie ersetzt werden. Eine günstige und einfach Anwendung ist klarlösliches Xanthan, aber auch Zuckeralkohole wie Erythrit eignen sich dafür.
Erythrit hat im Vergleich zu anderen Zuckeralkoholen eine hohe Verträglichkeit und einen glykämischen Index von 0. Als 1:1 Ersatz können auch Polydextrose oder lösliche Maisfasern Promitor® in Pulver- oder Sirup-Form verwendet werden. Diese geben Produkten Textur bei gleichzeitiger Anreicherung mit Nahrungsfasern. Bei genügend hoher Dosierung kann der Nahrungsfaser-Gehalt sogar ausgelobt werden. Ähnlich wie Glukose werden Polydextrose und Promitor® aus Mais hergestellt.
Besonders nachhaltig kann Faserzusatz ebenfalls mit unlöslichen Fasern aus Getreide, Fruchttrester und Biertreber erreicht werden. Diese eignen sich aber weniger für flüssige Anwendungen.
Exkurs: Getränketrends
Der Getränkemarkt ist schnelllebig und Konsumenten testen freudig neue Geschmacksrichtungen aus. Gemäss dem Mintel-Bericht «A year of innovation in carbonated soft drinks , 2024» wurden in Europa, Mittlerer Ostern und Afrika (EMEA) wird vermehrt auf neue Geschmackserlebnisse und gesundheitliche Vorteile geachtet:
- 59% der Briten gaben an (n=1515), dass sie neuartige Geschmacksrichtungen zum Ausprobieren neuer Produkte antreibt
- 24% der Konsumenten in Deutschland zeigen Interesse an Drinks mit Health Benefits («Better-for-you») (n=2000)
Diese Trends können teilweise auch in anderen Märkten gefunden werden:
- So gaben ebenfalls 47% der Konsumenten in China (n=1000) an, sie seien an neuartigen Lebensmitteln und damit verbundenen Geschmacksrichtungen interessiert.
- In den USA gaben 31% der 2000 Befragten an, sie wären bei Softdrinks an funktionalen Eigenschaften interessiert.
In Lateinamerika und Asien können aber auch spezifische Trends gefunden werden, die bei uns schon Einhalt gefunden haben:
- 49% der befragten Konsumenten in China würden lieber Getränke ohne künstliche Süssungsmittel kaufen (n=2839).
- Gleichzeitig stieg besonders in Asien sowie Australien und Neuseeland die Anzahl von zuckerfreien und zuckerreduzierten Getränken
Quellen:
- Mintel Global Food Drink Trends 2025
- Minten A Year of innovation in carbonated soft drinks 2024
